飲食店の回転率、稼働率

１、回転率

「回転率」とは、客席に対しお客様が何回入れ替わったかを表す指標のことをいいます

回転率＝お客様の数÷客席数

たとえば、客席数が２０の飲食店に、開店から閉店までの間に１００人の来店があったとします。

この場合の回転率は、１００÷２０＝５となり、一日の間にお客様が５回入れ替わった（回転した）ことになります。

回転率が高ければ高いほど売上が増えるのは、以下の計算で分かります。

売上高＝客席数×客席回転率×客単価×営業日数

売上を上げるにはには客単価も関わってきますので、お客様一人当たりの単価が小さい場合、回転率を上げなければ利益が得られません。

逆に客単価が大きいと、回転率が必ずしも高くなくても、利益を得ることはできます。

２、稼働率

回転率を意識する上で、もう一つ意識しなければならない数値が「稼働率」です。

「稼働率」とは、客席が実際にどれくらい使われているか（稼働しているか）を表す指標です。

例：店内に４人用テーブルが１０卓あったとします。

座席の稼働率が１００%なら、全席にお客様が座っている状態なので、４０人のお客様がいることになります。

しかし、４人用テーブルを２人や３人で利用していれば、各テーブルに数席ずつの空席が発生します。

「稼働率」の計算式。

稼働率＝実際のお客様の数÷満席時の客席数

１０つのテーブルにそれぞれ２人しか座っていなければ、２０÷４０＝１/２、つまり５０％の稼働率となります。

満卓にも関わらず、半分が空席なので、その分の売り上げを逃すことになります。

つまり、満卓＝満席とは限らないのです。

一般的に、飲食店の稼働率は７０％以上が好ましいといわれています。

稼働率を上げる工夫として、

①カウンター席や２人専用席を儲けて少人数のお客様を案内する他

②３人以上の利用でなければテーブル席に案内しない

等の決まりを設けることで、稼働率を上げることができます。